L’exubérante tarte pêche verveine de Claire Damon (dessert, été, pâtisserie, amande, pâte d’amande, pâte feuilletée))

tarte pêche et verveine par Claire Damon de "Des gâteaux et du pain" 

tarte pêche et verveine par Claire Damon de "Des gâteaux et du pain"

tarte pêche et verveine par Claire Damon de "Des gâteaux et du pain"
Si vous suivez régulièrement ce blog, vous savez que Claire Damon représente pour moi l’alpha et l’oméga de la pâtisserie. La justesse, la perfection, l’équilibre, la simplicité, l’émotion…Rebelote avec cette exubérante tarte pêche verveine ! Pourtant, je vous jure que vu le nombre de recettes de Claire Damon que j’ai testées, j’ai vraiment fait mon possible pour trouver la faille. Rien. Impossible de trouver une recette un peu moyenne et décevante. Tant pis, je me résous (avec plaisir et délectation) à tresser pour la énième fois des lauriers à cette pâtissière de génie.
Dès lors que j’ai lu « Fou de pâtisserie », cette recette m’a tapé dans l’œil. Elle avait tout pour me plaire : de la pêche, de la verveine et Claire Damon. Et à la dégustation, c’est exactement ça. La pêche dans toute sa splendeur. Tout semble rustique dans cette tarte, même sa présentation. Et pourtant, elle est pensée à l’extrême, elle est pleine de sophistication. La pêche est rôtie et ses sucs viennent gorger la crème d’amandes. L’amande, on la retrouve dans ces noyaux pleins de gourmandise. La verveine, toute en délicatesse, apporte une touche de fraicheur et d’originalité. Enfin, la pâte feuilletée croustillante à souhait, est le parfait écrin de cette ode à la pêche, aux fruits, à l’été.
Je vous jure, cette tarte pêche verveine signée Claire Damon est absolument parfaite…
Belle soirée à tous et à super vite !

Infos pratiques:
– Quantité : 5/6 personnes
– Difficulté : ☆☆☆☆☆ 
– Préparation : 30 minutes
– Cuisson : 1h

La liste de courses :

La crème d’amandes :
– 50 g de beurre,
– 50 g de sucre glace,
– 50 g de poudre d’amandes,
– 50 g d’oeufs.

Le montage :
– 1 pâte feuilletée,
– 5 pêches,
– 50 g de pâte d’amandes,
– QS de beurre fondu,
– QS de sucre canonnade,
– QS de nappage neutre
– Verveine (pour le nappage et la décoration).

La liste des ustensiles :
– 1 casserole,
– 1 cercle à pâtisserie à bord haut (Ø 16 ou 18cm).

Concrètement, pâtissons…

1. On commence par cuire la pâte feuilletée à blanc à 160°C, pendant 20 à 30 minutes. Pour que cela soit plus simple, il faut que la pâte soit très froide (passez-la éventuellement quelques minutes au congélateur) et que le moule soit foncé rapidement. De plus, j’ai laissé un espèce de bourrelet de pâte sur le desssus, comme Claire Damon.
2. Pendant la cuisson de la pâte, on réalise la crème d’amandes. On travaille le beurre pommade, on ajoute les poudres puis les œufs. On mélange pour obtenir une préparation homogène et on réserve au frais. En outre, on coupe les pêches en deux et, à la place du noyau, on dépose une petite boule de pâte d’amandes. Enfin, on fait légèrement chauffer la confiture d’abricots (ou le nappage) avec les feuilles de verveine que l’on laissent tranquillement infuser.
3. Quand la pâte est presque cuite, on verse la crème d’amandes sur le fond de pâte et on replace au four pour cuire la crème d’amandes, à 180°C pendant une dizaine de minutes.
4. Lorsque la crème d’amandes est cuite, on dispose harmonieusement les pêches en cercle, sur l’extérieur. Au centre, il doit rester plus ou moins la place pour un oreillon de pêche. Afin que la pêche centrale soit légèrement surélevée, n’hésitez pas à placer des quartiers de pêche en dessous. Sur le dessus, on dépose un oreillon entier avec le noyau. On termine, en badigeonnant légèrement les pêches de beurre et en les saupoudrant de sucre cassonade. On replace au four pour 10 à 20 minutes, toujours à 180°C. On ne cherche pas à obtenir des pêches ultra cuites, juste fondantes, tendres.
5. Une fois la tarte refroidie, on la nappe avec la confiture d’abricots à la verveine. Au moment de servir, on dépose joliment quelques pousses/feuilles de verveine.

Astuces :
– A chaque fois que j’utilise de la pâte d’amandes, je l’écris et le répète : privilégiez de la pâte d’amandes avec un fort pourcentage d’amandes (sinon, elle sera trop sucrée alors que c’est le bon goût d’amandes que l’on cherche). On en trouve facilement en magasin bio.
– Comme c’est parfois le cas dans le magasine « Fou de pâtisserie », le déroulé de cette tarte pêche verveine n’est pas correct. Dans le magasine, il fallait tout cuire en même temps : la pâte, la crème d’amandes et les pêches. J’avais un gros doute mais, comme toujours lorsque je réalise une recette de chef, j’ai tout suivi à la lettre. Gustativement et visuellement, ça n’allait pas. La crème d’amandes n’était pas cuite, la pêche ayant rendu trop de jus, et les pêches s’étaient enfoncées dans la crème d’amandes, l’aspect était donc beaucoup moins net. J’ai donc remis l’ouvrage sur le métier, en faisant à mon idée. Et c’est cette version revue et corrigée que je vous livre (mais je n’ai rien touché aux ingrédients).
– Au regard de la période, Claire Damon préconise d’utiliser une pâte feuilletée toute prête (avec la chaleur estivale, tourrer une pâte peut vite devenir un calvaire). Pour quand même avoir une pâte de qualité, demandez à votre boulanger (ou allez carrément chez Picard ou Thiriet, ce sont peu ou prou les meilleures pâtes feuilletées industrielles que j’ai mangées). Si d’aventure vous vouliez vous lancer dans le grand bain de la pâte feuilletée, il y a déjà sa version classique sur le blog.
– J’étais quand même très sceptique quant à la saveur de verveine que l’on pourrait retrouver dans cette tarte (bah oui, une tarte pêche verveine sans goût de verveine c’est ballot). En l’infusant simplement dans le nappage, je pensais qu’on ne la sentirait pas. Mais j’ai bien fait de faire confiance à Claire Damon car on a bien le parfum de la verveine mais il reste très léger, loin d’écraser la délicatesse de la pêche, il la magnifie.
– Une petite précision sur le nappage. A la maison, j’ai un pot d’un kilo de nappage neutre que j’utilise pour toutes mes tartes. Cependant, si vous n’en avez pas, la confiture d’abricots sera parfaite. Au besoin, n’hésitez pas à la mixer et/ou la tamiser pour avoir quelque chose de très lisse. Légèrement chauffée, elle va se fluidifier, comme un vrai nappage.
– La couleur des pêches, c’est comme bon vous semble. Mais il y a quand même une différence : les blanches auront un parfum plus délicat et floral que les jaunes qui seront plus sucrées et fruitées.
– Je ne fais jamais (ou très, très rarement) de tarte avec une pâte feuilletée. Je ne vous cache pas qu’ici, ça sera la partie la plus embêtante de la recette : cuire la pâte feuilletée à blanc.
– Choisissez vos fruits avec attention. En effet, vous ne pourrez jamais dénoyauter des pêches trop mures sans les abimer. A l’inverse, des fruits durs ne finiront pas de murir dans le four.
– Avec la pâte feuilletée et le jus rendu par les pêches, cette tarte doit impérativement se manger très rapidement…

En conclusion, dégustons l’exubérante tarte pêche verveine de Claire Damon !

tarte pêche et verveine par Claire Damon de "Des gâteaux et du pain"

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