La tarte rhubarbe et lait de brebis par Maxime Fréderic

J’adore trainer sur Pinterest. On y trouve tout plein de belles et bonnes choses et, récemment, j’y ai découvert un très chouette blog, celui de Camille. En réalité, il y a même tout un tas de recettes présentes sur son blog que j’ai déjà réalisées ou en projet de réaliser (la tarte aux pêches de Claire Damon, la vanille d’origine de Nicolas Paciello, la tarte tatin de Philippe Conticini…). Bref, j’ai eu un véritable petit coup de coeur pour ce blog et ses recettes de pâtisserie élaborées, ce qui m’a motivé à m’y remettre de mon côté. (parce que depuis Noël et les différentes bûches, je n’ai eu ni trop le temps, ni l’envie de me lancer dans des préparations trop longues). L’été sera donc placé sous le signe de la pâtisserie, des Chefs renommés et de Fou de pâtisserie ou il ne sera pas. On commence dès aujourd’hui avec Maxime Frédéric et sa magnifique tarte rhubarbe et lait de brebis (et ne prenez pas peur, la recette est longue mais il n’y a rien d’insurmontable !).
On répète souvent à tort et à travers que le diable se cache dans les détails et que le plus difficile, c’est de faire simple. Je trouve que ces deux assertions prennent tout leur sens avec la tarte rhubarbe et lait de brebis de Maxime Frédéric, et plus généralement avec sa pâtisserie, je pense.
Je ne suis pas certain que  ce nom parle beaucoup à tous ceux d’entre vous qui ne suivraient pas le monde de la pâtisserie avec attention ou n’auraient pas pour livre de chevet “Fou de pâtisserie” ou “Le journal du pâtissier”. Et pourtant, ce jeune pâtissier d’à peine trente ans a déjà fait un sacré bout de chemin. Il a commencé à travailler au Meurice sous les ordres de Camille Lesecq avant que celui-ci ne cède sa place à Cédric Grolet. Après avoir travaillé quelques années avec ce dernier, il est devenu le chef pâtissier de l’hôtel Georges V à Paris, lieu où il a pu faire étalage de toute sa maestria. D’ailleurs, je suis sûr et certain qu’au détour d’un magazine ou d’une photo Instagram, vous avez déjà croisé son dessert signature, la fleur de vacherin. En quelques années, et malgré sa discrétion, ce grand normand un peu réservé est devenu une des incarnations de ce que la nouvelle génération de pâtissiers français fait de mieux…
Pour en revenir à mon propos, si la véritable complexité est de faire simple, Maxime Fréderic est passé maitre dans l’art et la maitrise de la pâtisserie. En regardant cette tartelette, on ne peut imaginer la masse de travail qu’il y a derrière. Elle est magnifique de simplicité et, pourtant, l’amande, le rhum et le lait de brebis font un parfait écrin à la rhubarbe. Ils en subliment la subtilité sans jamais l’écraser. Ils magnifient sa légère acidité sans rien perdre de sa gourmandise ou de sa fraicheur. Et pourtant, en bouche, les saveurs sont franches et simples. La rhubarbe, partout et sous toutes les coutures. Douce et acidulée, fondante et fibreuse. L’amande et le rhum pour une touche de gourmandise. Et la richesse du lait de brebis qui tapisse le palais et laisse longtemps une note lactée en bouche. Enfin, quand je vous dis que le diable se cache dans les détails, les amandes Polignac sont là pour le visuel, c’est évident mais elles apportent aussi (et surtout?) une gourmandise à nul autre pareil…
Vous l’aurez compris, cette tarte rhubarbe et lait de brebis est sublime. Simplement sublime. J’adore la rhubarbe et Maxime Fréderic en a fait une des plus belles interprétations que je n’ai jamais goutée. En plus, cette tartelette est très peu sucrée, ce qui la rend particulièrement rafraichissante, ce qui est parfois compliqué avec la rhubarbe que l’on a tendance à martyriser à grands coups de sucre !
Belle soirée à tous et à hyper vite 🙂

– Difficulté : ☆☆☆☆☆ 
– Préparation : 2 après-midis
– Cuisson : 50 minutes
– Repos : 48h

La liste de courses :  
Pour la glace au lait de brebis :
– 530 g de lait de brebis,
– 70 g de sucre de canne bio,
– 30 g de glucose atomisé (remplaçable et remplacé pour ma part par du sucre ou de la stévia),
– 4 g de super neutrose,
– 20 g de miel de lavande,
– 170 g de caillé de brebis,
– 1 g de fleur de sel.

Pour le sablé basque :
– 100 g de beurre,
– 1 g de sel,
– 87 g de cassonade,
– 35 g d’oeufs,
– 1 g de baking powder,
– 125 g de farine T45,
– 50 g de poudre d’amandes,
– 2 g de clou de girofle mixé.

Pour la crème d’amandes :
– 60 g de beurre,
– 60 g de sucre semoule,
– 60 g de poudre d’amandes,
– 60 g d’oeufs,
– 8 g de rhum.

Pour la crème pâtissière :
– 300 g de lait de brebis,
– 33 g de crème liquide,
– 1 gousse de vanille,
– 60 g de jaune d’oeufs,
– 3 g de sucre,
– 16 g de poudre à crème,
– 16 g de farine,
– 20 g de beurre de cacao,
– 38 g de masse gélatine (soit 5 g de feuille de gélatine),
– 33 g de beurre,
– 20 g de mascarpone.

Pour la crème légère :
– 100 g de crème liquide,
– 1 gousse de vanille,
– 25 g de sucre,
– 50 g de jaune d’oeuf,
– 40 g de masse gélatine (soit 6 g de feuilles de gélatine),
– 125 g de mascarpone,
– 175 g de fromage blanc,
– 120 g de crème pâtissière.

Pour la rhubarbe confite :
– 100 g de rhubarbe épluchée,
– 10 g de miel.

Pour la rhubarbe en croute de sucre :
– 10 bâtons de rhubarbe,
– 3 kg de sucre en grains,
– 280 g de blancs d’oeuf,
– 10 g de sucre vanillé,
– 50 g de miel.

Pour le sirop de lustrage :
– 300 g de jus de la rhubarbe cuite en croute de sucre,
– 10 g de sirop de fleur de sureau.

Pour le montage :
– 10 pâquerettes,
– Amandes Polignac,
– 50 g de crème épaisse.

La liste des ustensiles :
Il faut les ustensiles habituels et, plus particulièrement, une sorbetière, des moules à tartelettes de 8cm et des emporte-pièces de 7cm.

Concrètement, pâtissons…

La glace au lait de brebis
1. On chauffe le lait, on ajoute le mélange sucre, glucose et super neutrose. On fait bouillir deux minutes et on fait refroidir avant d’ajouter le miel, le caillé de brebis et la fleur de sel.
2. On mixe et on laisse maturer au réfrigérateur idéalement pendant 48h.
3. On turbine.

Le sablé basque
1. On crème le beurre, le sel et le sucre. On ajoute alors les oeufs. On termine en ajoutant le reste des ingrédients (à savoir, la farine, la poudre d’amandes, le clou de girofle et la baking powder).
2. On étale entre 2 feuilles, à environ 2mm d’épaisseur.
3. On fonce des cercles de 8cm de diamètre et on fait cuire à blanc, à 160°C pendant une quinzaine de minutes.

La crème d’amandes
1. On crème le beurre, le sucre et la poudre d’amandes ensemble avant d’y incorporer les oeufs progressivement. On termine en ajoutant le rhum.
2. On réserve dans une poche.

La crème pâtissière
1. On commence par réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau.
2. Pendant une vingtaine de minutes, on fait infuser le lait, la crème et la vanille grattée. Pendant ce temps, on blanchit les oeufs et le sucre avant d’y ajouter la poudre à crème et la farine. Quand le mélange lait/crème a assez infusé, on tamise et on le verse sur les oeufs blanchis tout en fouettant. On fait bouillir deux minutes et on ajoute le beurre de cacao, la gélatine, le beurre et enfin le mascarpone.
3. On mixe et on place au réfrigérateur.

La crème légère
1. On commence par faire infuser la vanille dans le lait et la crème pendant 20 minutes. Dans le même temps, on réhydrate la gélatine dans un grand volume d’eau.
2. Ensuite, on fouette le sucre et les jaunes d’oeufs et on réalise une crème anglaise avec le mélange lait/crème vanillé. Quand la crème est cuite, on y ajoute la gélatine puis le mascarpone, le fromage blanc et la crème pâtissière. A l’aide d’un mixeur plongeant, on mixe le tout pour obtenir une préparation très lisse. On réserve au réfrigérateur.
3. Le lendemain, on foisonne cette crème (elle va s’aérer plus que monter comme une chantilly) et on la place dans une poche à douilles.

La rhubarbe confite
1.On commence par détailler en petits cubes la rhubarbe.
2. Idéalement, Maxime Fréderic conseille de faire cuire sous vide la rhubarbe avec le miel, toute une nuit. Toutefois, pour tous ceux qui – comme moi – n’ont pas cette possibilité, il propose de tout mettre dans un bol, de filmer plusieurs fois pour obtenir quelque chose de très hermétique. Ensuite, il suffit de placer le bol au bain marie (à la maison, ça a cuit le plus lentement possible une petite heure et demie).

La rhubarbe en croûte de sucre
1. On mélange le sucre casson et les blancs d’oeufs. Dans le fond d’un plat à gratin, on verse la moitié de ce mélange de sucre en grains. Dessus, on dépose les bâtons de rhubarbe lavés. On saupoudre de sucre vanillé et d’un trait de miel. On recouvre avec le reste du sucre casson. La rhubarbe doit vraiment être emprisonnée dans la croûte de sucre.
2. On fait cuire au four à sole à 180°C, pendant 30 minutes (la durée varie en fonction de la grosseur des bâtons). La rhubarbe ne doit surtout pas être trop cuite sinon, elle se délitera et vous ne pourrez rien en faire.
3. On débarrasse la rhubarbe quand elle est encore tiède. On serre les tronçons afin d’y découper des cercles de 7cm de diamètre.

La compotée de rhubarbe
1. On récupère toutes les chutes de la rhubarbe cuite en croute de sel. On hache puis on chinoise cette rhubarbe. Le jus récupéré servira pour le sirop de lustrage quand la matière sèche est conservée en compotée.

Le sirop de lustrage
1. On fait réduire le jus de rhubarbe et on ajoute le sirop de fleur de sureau.

Le montage
1. On garnit chaque fond de pâte précuit avec un peu de crème d’amandes et on fait cuire 6 minutes à 160°C, chaleur ventilée (un peu plus longtemps pour moi). On laisse refroidir.
2. Quand le fond de tarte est froid, on garnit de crème légère, de compotée et de rhubarbe confite. Par dessus, on dispose un palet de rhubarbe cuite en croûte de sucre. Sur le pourtour, on dispose harmonieusement les amandes Polignac. On termine en lustrant le palet de rhubarbe avec le sirop.
3. On sert la tartelette avec une belle quenelle de glace, quelques points de crème et une pâquerette.

Astuces :
– Pour la présentation, cette tarte rhubarbe et lait de brebis est magnifique en version individuelle. Toutefois, n’ayant ni le talent de Maxime Fréderic et pour être tout à fait franc, je pense qu’il est plus facile pour un amateur de réaliser une petite tarte afin d’équilibrer au mieux toutes les saveurs (le lendemain, j’ai utilisé un cercle de 16cm à bord haut pour réaliser une tarte, j’ai trouvé ça beaucoup plus simple). A cet égard, je ne sais pas trop quoi vous dire pour les proportions, j’ai réalisé 5 tartelettes et une tarte.
– Je n’ai pas changé un iota à la recette, si ce n’est le clou de girofle que j’ai supprimé de la pâte à gâteau basque (ils détestent ça à la maison, ils n’auraient même pas touché à la tarte sinon).
– Dans cette recette, il y a deux ingrédients qui peuvent paraitre compliqués à trouver : le lait et le caillé de brebis. En réalité, j’ai facilement trouvé le premier au rayon lait de ma grande surface. En revanche, pour le second, il a fallu que j’aille chez le fromager. Je vous rassure tout de suite : le lait de brebis n’est pas très fort en goût.
– Comme moi, vous ne savez pas ce que sont des amandes Polignac ? Rien de plus simple, j’ai retourné pour vous les Internets afin de trouver la recette. Dans une casserole, on place un tant pour tant de sucre et eau que l’on porte à ébullition. Lorsque c’est fait, on jette les amandes effilées dedans (choisissez les plus jolies) et on fait cuire quelques minutes, juste le temps que les amandes deviennent translucides. On les égoutte alors. On les place une par une sur un SILPAT ou une feuille de papier sulfurisé, sans qu’elles ne se touchent, ni se chevauchent. On termine en les plaçant au four pour quelques minutes à 160° C. Elles sont cuites quand elles sont joliment dorées (10 à 20 minutes). C’est long, c’est fastidieux, c’est chiant, c’est tout ce qu’on veut mais c’est terriblement bon et joli sur les tartes. Et puis, cette recette étant déjà très longue à la base, quand on se lance, on n’est plus à 1h près ! Pour vous donner une idée, ces amandes Polignac seront aussi douces et parfumées que des dragées.
– Cette tarte à la rhubarbe de Maxime Fredéric, ce n’est pas vraiment de la pâtisserie de palace totalement par hasard. Il y a énormément de préparations (donc pas mal de vaisselle), des ingrédients un peu particuliers et réaliser des tartelettes nécessite toujours du temps et de la minutie. C’est en partie pour cela que j’ai mis autant d’étoiles de difficulté à cette recette (qui ne l’est pas tant que ça au demeurant) et prévu deux après-midi de travail (alors que dans Fou de pâtisserie, il est noté “seulement” 3h). La recette de cette tarte rhubarbe étant très longue à réaliser, je vous propose aussi un rétroplanning. L’avant-veille, on réalise la glace que l’on laissera maturer au frais. La veille, on réalise la pâte à gâteau basque, la crème d’amandes, la crème pâtissière, la crème légère, les amandes Polignac et la rhubarbe confite. De cette manière, le jour J, il ne reste plus qu’à cuire la rhubarbe en croûte de sucre, turbiner la glace, réaliser la compotée, cuire les tartes et les monter (et c’est déjà beaucoup).
– Quelques précisions sur la pâte à gâteau basque. Elle va être relativement molle et collante, c’est pourquoi il est préférable de lui faire faire un passage par le réfrigérateur, à l’image d’une pâte sucrée classique. Par ailleurs, il faut l’étaler relativement finement car elle va légèrement gonfler à la cuisson.
– Un peu comme pour certaines crèmes d’amandes, la crème pâtissière de cette tarte rhubarbe ne sert qu’à confectionner la crème légère. D’ailleurs, la crème pâtissière seule n’est pas très bonne (un peu collée et au goût prononcé de beurre de cacao).
– Afin de débiter plus facilement les cercles dans ma rhubarbe en croûte de sucre, je l’ai placé un tout petit peu au congélateur, quelques dizaines de minutes à peine. Le but est vraiment de juste raffermir très légèrement la rhubarbe, surtout pas de la congeler. La rhubarbe, ce n’est que de l’eau, en décongelant elle rendrait toute son eau et détremperait vos tartelettes.
– La cuisson de la rhubarbe en croûte de sucre est vraiment une technique exceptionnelle. La rhubarbe est cuite à la perfection, elle est juste sucrée comme il faut, cela conserve toutes les saveurs… Bref, j’adore. Toutefois, c’est un poil compliqué/piégeux, la première fois. Mais je vous avais déjà tout expliqué dans la recette de la tarte aux fraises et à la rhubarbe de Christophe Felder et Camille Lesecq.

En conclusion, dégustons la tarte rhubarbe et lait de brebis par Maxime Fréderic