Matriochka cerise amande par Nina Métayer


On arrive au tout début du mois de septembre, ce qui sonne donc la fin de tous ces bons fruits d’été qui font mon bonheur. Très honnêtement, les cerise, je les aime quasiment uniquement fraiches, je trouve qu’il est assez compliqué de les sublimer. Cuites, leur saveur a tendance a légèrement s’affaisser, elles rendent beaucoup d’eau. Bref, ça n’est pas la panacée à cuisiner (c’est pour ça qu’à part la tarte d’Hugues Pouget et le sublimissime clafoutis de Guy Savoy, il n’y a pas d’autres recettes).
Désormais, il faudra y ajouter la matriochka cerise amande de Nina Métayer pour le Café pouchkine. J’ai flashé sur cette recette lorsque je l’ai aperçu dans le hors-série de Fou de pâtisserie dédié aux fruits. J’ai tout aimé : la forme, la décoration sans fioriture, les parfums, la relative rapidité de la recette et la congélation (on peut tout préparer à l’avance et conserver l’entremets quelques jours au congélateur, il ne reste plus qu’à décongeler le jour J)… Ne restait plus qu’à passer en cuisine voir ce que ça donnait.
Et bien, sans grande surprise, j’ai beaucoup aimé ce dessert. Rafraichissant et terriblement gourmand, c’est un concentré d’efficacité. Le mariage amande et cerises est relativement classique mais le citron vert vient réveiller tout ça de manière assez originale. Il y a beaucoup de parfums qui, in fine, sont très équilibrés et se marient à merveille. Pour preuve et assez étrangement, chacun de nous a eu en bouche des saveurs différentes. Ma soeur sentait l’amande, ma mère le citron vert et la coco, moi l’amarena. J’adore son parfum, certes ces cerises confites sont sucrées mais ce sont de vrais petits bonbons. Personnellement, elles me replongent quinze ans en arrière (elles ont le parfum des Chupachups de mon enfance…). Mais la plus grosse surprise vient du cake au citron vert. Il est hyper moelleux et parfumé. Je pense que je l’accommoderai un de ces quatre en « vrai » gâteau de voyage. Si je devais trouver un bémol à ce dessert, ça serait le côté un peu sucré de l’insert cerise (mais j’avoue que de plus en plus je désucre au maximum mes desserts).
Enfin, juste un petit mot sur Nina Métayer. Si vous suivez assidument ce blog, vous avez déjà croisé quelques unes de ses recettes. Cette rochelaise d’origine est terriblement douée. Elle avait fait merveille au Grand restaurant de Jean-François Piège et j’avais été surpris qu’elle le quitte pour le Café pouchkine (même si c’était une occasion en or pour elle). Le Café pouchkine, ce n’est pas nécessairement la pâtisserie que j’apprécie mais je trouve qu’en quelques mois et grâce à quelques réalisations, Nina Métayer a dépoussiéré et épuré la création pâtissière de cette grande maison, un peu comme Claire Heitzler l’a fait récemment avec Ladurée. Maintenant, il ne reste plus qu’à attendre et voir ce que les suites de cette collaboration donneront.
On est vraiment sur la toute toute fin des cerises (à moins que vous n’ayez été prévoyants et en ayez congelé comme moi). Par conséquent, ruez-vous chez votre primeur pour réaliser ces matriochka cerise amande avant qu’il ne soit trop tard !
Belle soirée et à super vite !

Infos pratiques:
– Quantité : 6 personnes
– Difficulté : ☆☆☆☆☆ 
– Préparation : 1h30
– Cuisson : 22 minutes

La liste de courses :

Le confit de cerises et griottes :
– 6g de beurre,
– 65 g de cerises noires,
– 65 g de griottes surgelées,
– 115 g de cerises amarena,
– 25 g de purée de cerises noires,
– 0,5 g de fleur de sel,
– 10 g de cassonade,
– 1 g de pectine NH,
– 1 filet de jus de citron.

Le cake au citron vert :
– 45 g d’oeuf,
– 25 g de crème liquide,
– 65 g de sucre,
– 40 g de farine,
– 2 g de levure chimique,
– 10 g de beurre,
– 0,5 g de zestes de citron vert,
– 6 g de purée de citron vert,
– 6 g d’huile neutre,
– 8 g de noix de coco râpée torréfiée,
– 1 pincée de fleur de sel.

Le sablé breton :
– 75 g de jaune d’oeuf,
– 65 g de sucre semoule,
– 75 g de beurre,
– 2 g de sel,
– 100 g de farine,
– 3 g de levure chimique.

La mousse à l’amande :
– 37 g de sucre,
– 22 g de jaune d’oeuf,
– 1 feuille de gélatine,
– 125 g de fromage blanc,
– 150 g de crème fleurette.
– QS d’amande amère

La liste des ustensiles :
Le matériel de pâtisserie habituel.

Concrètement, pâtissons…

Le confit de cerises et griottes
1. On coupe les cerises amarena, les cerises noires et les griottes grossièrement. On fait chauffer la purée de cerises avec le beurre et la fleur de sel. On ajoute alors les fruits. On mélange la cassonade et la pectine que l’on ajoute aux cerises lorsqu’elles ont atteint 45°C. Sans cesser de remuer, on porte à ébullition et on cuit 2 minutes. On sort du feu et on ajoute le jus de citron.
2. On met ce confit de cerises et griottes en poche et on coule dans les moules. On laisse refroidir avant de bloquer au froid 4h.

Le cake au citron vert
1. On verse les oeufs dans un saladier et on mélange au fouet. On ajoute alors les zestes, le sel et le sucre. On poursuit avec la crème liquide, la farine tamisée avec la levure chimique. On termine en ajoutant le beurre fondu, la purée de citron, la noix de coco râpée et l’huile.
2. On verse la pâte à cake dans un cadre ou un moule en silicone de manière à obtenir un cake relativement fin (8mm). On fait cuire une douzaine de minutes au four à 180°C. Dès que le cake est doré, il est cuit. Quand le cake a refroidi, on détaille des cercles dont la taille est appropriée à l’empreinte en silicone (2,5cm pour les matriochka cerise amande de Nina Métayer et 6cm pour mes demi-sphère).

Le sablé breton
1. Au batteur ou à la main, on mélange les jaunes, le beurre mou et le sucre. Une fois que l’on a obtenu une masse homogène, on ajoute la farine, la fleur de sel et la levure chimique. Entre deux feuilles SILPAT ou deux papiers sulfurisé, on étale les sablés à 4mm d’épaisseur. On place le tout au congélateur (la pâte étant très collante, c’est le seul moyen de pouvoir la travailler).
2. On détaille des cercles en fonction de la taille des empreintes silicone choisies (5cm pour les matriochka cerise amande et 8cm pour mes demi-sphère). On fait cuire entre 10 et 20 minutes à 160°C. On laisse refroidir à température ambiante.

La mousse à l’amande
1. On commence par réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Ensuite, on fait chauffer doucement le fromage blanc. Parallèlement, on mélange les jaunes et le sucre. Quand le fromage blanc est chaud, on le verse sur l’appareil jaune/sucre tout en mélangeant. On replace dans la casserole et sur le feu pour cuire à la nappe, c’est-à-dire 82°C pour ceux qui ont un thermomètre (très concrètement, on réalise une crème anglaise dont le lait/la crème a été remplacé par du fromage blanc).
2. Une fois que la crème anglaise est cuite, on ajoute la gélatine réhydratée et bien essorée et l’amande amère. On la laisse doucement redescendre en température. Quand la crème anglaise au fromage blanc est tiède/froide (Nina Métayer précise 18°C mais je n’ai pas mesuré la température), on monte en chantilly la crème liquide. Il fait chaud en ce moment, pour être certain que la crème monte bien, on place tout (bol et fouet compris) au congélateur quelques minutes avant.
3. Il ne reste plus qu’à mélanger délicatement et intimement la crème montée et la crème anglaise refroidie.

Le montage
1. Dans le fond de chaque empreinte, on dépose un peu de mousse à l’amande. Par dessus, on pose l’insert aux cerises congelé. On ajoute un peu de mousse. On termine avec le cake au citron vert et à la noix de coco. On lisse et on bloque au congélateur.
2. Quand les matriochka cerise amande sont congelées, on les démoule et on les décore à l’aide d’une bombe velours (dont le mode d’emploi est par ici). Il ne reste plus qu’à laisser décongeler tranquillement au frais.

Astuces :
– J’adore le visuel de la version originale de cette matriochka cerises amande. J’aime beaucoup la simplicité et la modernité que Nina Métayer a su insuffler à cette institution dont je trouve souvent les pâtisseries too much. Malheureusement, je n’ai pas ces moules en silicone (pas plus que le talent de Nina Métayer). Par conséquent, j’ai utilisé ces moules Silikomart. Un coup de bombe velours, quelques décorations que des amies m’avaient offert, deux pétales de rose et le tour est joué.
– Pour l’ajout d’amande amère, je vous conseille de l’ajouter progressivement et de goûter. Nina Métayer en ajoute 2 gouttes dans ses matriochka. Personnellement, j’en ai mis beaucoup plus. Attention toutefois, trop d’amande amère et votre dessert sera immangeable ! C’est personnel mais je pense qu’il en vaut mieux trop peu que trop.
– Quelques petites précisions pour le confit de cerises et griottes. Les cerises amarena coutent chères et sont un peu compliquées à trouver. Les amarena étant très sucrées, il est vraiment important de ne prendre que la cerise en elle-même, pas le sirop. Il m’a été tout à fait impossible de trouver des griottes (surgelées ou non), je les ai donc remplacées par des cerises noires (la griotte étant un peu acide, peut-être est-ce pour cela que le confit m’a semblé un poil sucré). Enfin, comme d’habitude lorsque c’est possible, je réalise mes purées de fruits maison. J’ai donc cuit, mixé et tamisé des cerises noires afin d’obtenir ma purée.
– Pour le cake citron vert et noix de coco, je n’avais pas de purée de citron vert, j’ai donc ajouté le jus d’un demi-citron vert.
– Pour torréfier la noix de coco, surtout en si petite quantité, je vous conseille de le faire sur feu très doux à la poêle en remuant en continu. La noix de coco met un peu de temps à colorer mais une fois qu’elle commence à changer de couleur, elle va très vite à brûler. On peut aussi la torréfier au four mais faire chauffer un four pour quelques grammes de coco, c’est un peu idiot je trouve.

 

En conclusion, dégustons cette matriochka cerise amande de Nina Métayer !

 

La matriochka cerise amande de Nina Métayer

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