La tarte aux fraises de Vincent Guerlais



Ca fait des mois que je ne suis pas venu traîner par ici… Et pourtant, j’ai continué à cuisiner, pâtisser et prendre des photos de tout ça. En cette rentrée 2019, je vais tenter de revenir un peu plus sur le blog. Tant que le soleil est encore de la partie, je vais en profiter pour partager quelques recettes à base de fruits d’été.
Aujourd’hui, je commence avec cette tarte aux fraises de Vincent Guerlais. Pour ceux qui me suivent sur
Instagram, vous savez qu’il fait partie de mes pâtissiers chouchous. Et pourtant, je n’avais encore jamais partagé de recettes de ce pâtissier nantais. Mon envie est venue en croisant cette tarte aux fraises sur sa page Instagram. Je ne sais pas pourquoi, elle m’a fait terriblement envie. J’ai donc feuilleté son livre et j’y ai trouvé une recette que j’ai légèrement retouchée, notamment visuellement, pour l’adapter à mon moule à tarte de 16cm. Pour la composition, on est dans le très simple et très efficace, à l’image de ce que peut proposer Vincent Guerlais dans sa boutique (parce que je suis fan, vous l’aurez compris ? 😉 )!
Cette tarte aux fraises a fait partie de mes best-sellers cet été. On prépare tout à l’avance et il n’y a qu’à assembler le jour J et le résultat était parfait pour l’été : gorgé de fraises et plein de fraîcheur. Dépêchez-vous de réaliser cette tarte avant que les fraises ne disparaissent des étals !
A très vite !


Infos pratiques :
– Quantité : 6 personnes
– Difficulté : ☆☆☆☆☆ 
– Préparation : 1h
– Cuisson : 15 minutes

La liste des courses :
Le coulis de fraises :
– 150 g de fraises,
– 20 g de sucre,
– 2 g de pectine NH,
– 1 trait de citron jaune.

Le flan à la vanille :
– 20 cl de crème liquide,
– 50 ml de lait entier,
– 60 g de sucre en poudre,
– 10 g de Maïzena,
– 1 gousse de vanille,
– 1 oeuf,

La chantilly :
– 100 g de crème,
– 30 g de mascarpone,
– 15 g de sucre,
– 1 gousse de vanille.

Le montage :
1 pâte feuilletée,
– 250 g de fraises.

La liste des ustensiles :
– Un cercle à tarte à bords hauts ( Ø 16cm).

Concrètement, pâtissons…

Le flan à la vanille
1. On chauffe le lait, la crème et la gousse de vanille grattée. Parallèlement, on mélange l’oeuf avec le sucre puis on ajoute la Maïzena.
2. Quand les liquides arrive à ébullition, on verse sur le mélange précédent. On replace sur le feu et sans dessert de remuer, on fait cuire jusqu’à épaississement. On laisse refroidir.

Le coulis de fraises :
1. On mixe les fraises et on les place sur le feu. A côté, on mélange la pectine et le sucre. Quand le jus de fraises est chaud, on ajoute le jus de citron et le mélange pectine/sucre.
2. On reporte à ébullition et on laisse refroidir.

La chantilly au mascarpone :
1. Dans la crème, on ajoute le mascarpone et on fouette légèrement juste de manière à obtenir une préparation homogène. On ajoute alors le sucre et les graines de la gousse de vanille.

Le montage :
1. On commence par foncer le cercle et cuire la pâte à blanc à 180°C, chaleur statique. La pâte doit être bien précuite car la cuisson du flanc va être très rapide. Ensuite, on fouette l’appareil à flan que l’on répartit sur le fond de pâte précuit. On place au four pour 10/15 minutes.
2. On laisse refroidir le flan avant de pocher le coulis de fraises que l’on aura légèrement détendu au fouet.
3. On termine en montant la chantilly. Ensuite, on la poche sur les pourtours avant de dresser les fraises. On termine en réalisant une grosse rosace de chantilly au centre de la tarte.

Astuces :
– Cette chantilly est très riche en mascarpone, elle va monter en un battement de cil. Faites attention car cela va aller très vite à être trop monté voire carrément grainé. D’ailleurs, je vous explique tout sur la chantilly dans cet article.
– J’utilise rarement de la pâte feuilletée pour les tartes, notamment parce que c’est un peu une tannée à cuire à blanc. En plus, la pâte feuilletée une fois cuite doit se manger rapidement… Mais il faut avouer qu’une tarte sur base de pâte feuilletée ça reste beaucoup plus croustillant et gourmand.
– Il est impératif d’utiliser une bonne pâte feuilletée et des fraises savoureuses…

En conclusion, dégustons la tarte aux fraises de Vincent Guerlais !

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