Allez, avant de passer à l’heure des fêtes et de Noël, j’avais envie de terminer cette année de blogging avec une recette délicieuse et un chef dont je suis totalement fan… la tartelette gianduja noisettes de François Daubinet !
François Daubinet, un pâtissier talentueux !
François Daubinet, je le suis depuis qu’il a travaillé avec Christophe Michalak au Plaza Athénée et à sa Masterclass. Ensuite, j’ai regardé ce qu’il a fait au restaurant Le Taillevent… Si tous ses desserts à l’assiette étaient magnifique, j’avais littéralement flashé sur celui autour du pain grillé ! Me vendre du rêve avec du pain grillé, qui plus est en dessert, il faut que François Daubinet soit sacrément fortiche.
Après avoir quitté ce restaurant, il a fait un peu de consulting à travers le monde avant qu’on ne le retrouve chez Fauchon. Et là, je n’ai pas compris ce choix de Fauchon. Certes, il s’agit d’une véritable institution à Paris et qui a vu passer les plus grands noms de la pâtisserie française mais qui dit institution dit code. Je pensais que François Daubinet y serait corseté et incapable d’y apposer sa patte. Je me suis planté dans les grandes largeurs ! En quelques années, il a réussi quelque chose de complètement dingue en révolutionnant totalement l’image de Fauchon. Sans exagérer, je crois pouvoir dire que chacune de ses réalisations est une véritable réussite… Je n’aime pas ce mot mais je n’en vois pas d’autres : je suis fan du bonhomme !
Une pâtissier artisan et artiste
Tout ça n’est pas totalement dû au hasard. François Daubinet est passé par les compagnons du devoir, a décroché trois CAP (pâtissier, boulanger et chocolatier) et un BTM en pâtisserie. Ajoutez à cela un goût certain pour l’art et l’esthétisme et vous obtenez, à mon avis, un des meilleurs – si ce n’est le meilleur – pâtissier de sa génération.
Je vais m’arrêter là avec mes louanges mais je pourrais continuer des heures tant il y aurait à dire sur le talent de ce trentenaire…
Son emblématique tartelette gianduja noisette
Une fois que je t’ai dit tout ça, tu n’es pas vraiment plus avancé avec cette tartelette gianduja noisettes (et c’est ce qui t’intéresse le plus, pas vrai ?). Cette tartelette a fait le tour des réseaux sociaux ces derniers mois (et même un peu plus). Elle est devenue emblématique du travail de François Daubinet pour Fauchon. Je vais te la faire simple : tout est parfait. Le visuel est à tomber par terre avec cette feuille en chocolat dorée et bosselée dont l’idée est simple mais totalement novatrice. Et le goût… La noisette et le chocolat est un des plus heureux mariage de la pâtisserie. Or, souvent on retombe sur quelque chose de sucré, avec du praliné, parfois même d’un peu écœurant. Rien de tout ça ici, l’équilibre entre la noisette et le chocolat est parfait grâce à la pâte de noisettes. Et qu’est ce que c’est régressif… Ma sœur m’a dit que c’était sa tarte préférée (je te préviens de suite, elle n’est pas hyper objective, à chaque fois qu’elle en goûte une nouvelle c’est sa préférée ^^). Enfin, le jeu des textures est idéal avec cette pâte sucrée qui croustille, le biscuit hyper moelleux, la ganache fondante, la mâche des noisettes et le craquant de la feuille de chocolat. Cette tartelette gianduja noisettes est un sans-faute absolu !
Maintenant que je t’ai mis l’eau à la bouche, tu te jettes à l’eau aussi ?
Belle soirée les amis et à très vite pour les recettes de Noël !
(G)romain
NB1 : la recette est issue du Thuries magazine, spécial 30 ans.
NB 2 : à l’heure où je retouche cette recette, nous sommes en 2026, il y a donc 6 ans que la tartelette gianduja noisette a été postée. Depuis, je l’ai refait de nombreuses fois et, toujours, je n’ai reçu que des compliments !
Les tartelettes gianduja et noisette de François Daubinet
Ingrédients
Pâte sucrée amande
- 210 g de farine T55
- 130 g de beurre
- 85 g de sucre glace
- 40 g d'oeuf
- 35 g de poudre d'amandes
- QS de fleur de sel
Biscuit moelleux aux noisettes
- 30 g de poudre de noisettes
- 25 g de poudre d'amandes
- 35 g de sucre glace tamisé
- 6 g de fécule
- 6 g de jaune d'oeuf
- 6 g de miel
- 25+30 g de blanc d'oeuf
- 20 g de sucre semoule
- 40 g de beurre noisette
Ganache gianduja
- 90 g de crème liquide
- 60 g de lait entier
- 120 g de gianduja
- 60 g de pâte de noisette
- 1 gousse de vanille
- 1 g de fleur de sel
Montage
- QS de noisettes torréfiées
- QS de chocolat au lait
- QS de poudre d'or
Instructions
Pâte sucrée amande
- Dans la cuve du robot, tu crèmes le sucre glace et le beurre puis tu ajoutes l’œuf. Quand le mélange est homogène, tu mets d’un seul coup la farine, la poudre d’amandes et le sel. Tu mélanges jusqu’à agglomérer le tout, pas plus pour ne pas rendre la pâte élastique.
- Tu étales légèrement le pâton que tu filmes avant de le placer au réfrigérateur pour au moins deux heures (une nuit, idéalement).
- Quand la pâte est bien froide, tu l'étales, tu fonces les moules de 8 cm de diamètre et tu cuis la pâte à blanc (cette pâte ne repassant pas au four, il faut bien la cuire à blanc, pas simplement la précuire comme souvent).
Biscuit moelleux aux noisettes
- Comme François Perret pour son marbré au chocolat, tu réalises ce biscuit au robot-coupe (la première fois, c’est étrange mais en fait c’est génial). Donc, dans le robot-coupe, tu places les poudres d’amande et noisette, le sucre glace, la fécule, le jaune d’oeuf, le miel et les 25 g de blanc d’oeuf. Parallèlement, tu montes les blancs restants en neige et tu les serres avec le sucre semoule. Tu mets le four à préchauffer sur 170°C, chaleur statique.
- Dans la première masse, c’est-à-dire celle réalisée au robot-coupe si tu as bien suivi, tu ajoutes le beurre noisette puis les blancs montés. Tu étales finement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Tu places au four pour une dizaine de minutes.
- Tu laisses refroidir et découpes des cercles de 7cm de diamètre.
Ganache gianduja noisette
- Dans une casserole, tu portes à frémissement la crème avec le lait, la fleur de sel et la vanille. Pendant ce temps, tu fais légèrement fondre le gianduja et la pâte de noisettes.
- Lorsque le mélange crème/lait frémit, tu le chinoises et tu le verses sur le gianduja/pâte de noisettes. Tu émulsionnes avant de lisser au mixeur plongeant.
Montage
- Dans les fonds de pâte cuits à blanc, tu déposes un biscuit aux noisettes et tu coules la ganache jusqu’au bord. Tu fais prendre au froid.
- Entre deux feuilles de papier guitare, tu étales finement le chocolat au lait Jivara fondu (tempéré idéalement mais ça n’est pas un impératif puisque le disque sera poudré). Tu laisses cristalliser à température ambiante et au bout de quelques minutes, tu marques le chocolat à l’aide d’un emporte pièce de 7cm (il faut appuyer assez fort avec les emporte-pièce, quand même).
- Sur chaque fond de tarte, tu déposes les demi noisettes torréfiées en rangs serrés (le but est de donner un effet martelé une fois le disque de chocolat fondu). Tu déposes dessus le disque de chocolat et tu le fais fondre avec un décapeur thermique (ou un sèche cheveux si tu n'as rien d’autre sous la main). Tu bloques au réfrigérateur.
- A l’aide d’un pinceau, il ne reste plus qu’à poudrer les disques de chocolat en doré.
Notes
- Je vais m’appesantir un peu plus sur ce disque de chocolat à l’effet bosselé. On ne va pas se mentir, c’est ce qui fait tout le charme visuel de cette tartelette gianduja noisettes. J’avais vu les vidéos de François Daubinet sur Instagram, comment te dire ? Je me suis dit « les doigts dans le nez que tu vas réussir, Romain ». Pas du tout, en fait. C’est simple quand c’est François Daubinet, un coup de décapeur, 1/2s et une magnifique plaque fondue… ça se complique énormément quand c’est moi. Donc, je te préviens, tu vas certainement ravager quelques tartelettes avant de choper le coup de main (j’en ai ruiné deux, ça ne change rien au goût c’est uniquement visuel). Très concrètement, il faut se mettre relativement haut au-dessus de la tartelette avec le sèche cheveux et faire des allers-retours. Le chocolat va commencer par briller puis se déformer. Il faut immédiatement arrêter de chauffer le disque sinon la plaque va se transpercer et laisser apparaître les noisettes. De cette manière, il y en a peu-être pour 30 à 40s par tartelette (donc beaucoup plus long que par le chef) mais il vaut mieux y passer un peu plus de temps. Ultime précision, on poudre le disque après l’avoir fondu. Étant beaucoup plus intelligent et doué que François Daubinet, je me suis dit pourquoi perdre du temps. Autant dorer le disque avant de le faire fondre… Grossière erreur ! C’était catastrophique. On fait bien comme dit le chef, donc !
- La pâte de noisettes se trouve dans tous les magasins bio (et même dans le rayon bio des grandes surfaces).
- Il est vraiment très important de dresser la ganache au gianduja immédiatement après sa réalisation car elle va vite figer. Il faut donc vraiment la réaliser au dernier moment.
- Lors de mon stage de pâtisserie chez Vincent Guerlais, on nous a dit qu’à la place du papier guitare, à la maison, on peut utiliser deux feuilles de classeur.
- Si on met de côté la plaque de chocolat fondue qui est relativement compliquée à réaliser,il n’y a rien de vraiment sorcier dans cette tartelette gianduja noisettes. Ok, je t’accorde qu’elle est un peu longue à faire aussi ^^
- On n’a rien le droit d’enlever dans cette tarte. Même le disque de chocolat, qui peut sembler superfétatoire ou présent juste pour faire beau, apporte un croquant très appréciable.
- Si d’aventure tu ne sais pas ce qu’est un beurre noisette, il s’agit d’un beurre que tu fais cuire jusqu’à ce qu’il « brûle » légèrement, c’est-à-dire qu’il prenne une belle couleur ambrée et une légère odeur de noisette (d’où son nom).
Ça fait longtemps que je louche sur ces tartelettes sans oser me lancer. Je n’ai pas de cercles à tartelettes et je ne veux pas en acheter. Mes placards débordent de moules et ustensiles en tout genre… Tu penses que c’est jouable en une tarte de 20 cm? J’ai peur quà la découpe ça soit un massacre.
Bravo pour ta réalisation, tu l’as superbement réussie et pour ne rien gâcher les photos sont magnifiques 👌💕
Bonjour Hyba,
Bien sûr que c’est jouable avec une tarte. Tu peux jeter un oeil sur l’Instagram de Fauchon ou de François Daubinet, elle y est en format tarte. A la découpe, je ne pense pas que ça sera un massacre, regarde sur les photos, j’ai juste croqué dans la tarte et la « coupe » du chocolat est relativement nette. En plus, c’est vraiment une feuille de chocolat, ça n’est pas un disque qui ferait 2cm d’épaisseur et nécessiterait la tronçonneuse pour être découpé ^^ ! Le seul truc qui me fasse peur c’est pour faire fondre la feuille. Comme je le dis dans l’article, j’ai un peu galéré au début à le faire et toi tu commenceras directement avec un grand format mais je ne doute pas que tu y arrives 😉 !
Un grand merci pour tes compliments et belle soirée !
PS : n’hésite pas à me dire comment ça s’est passé et/ou à m’envoyer des photos !
Super merci pour ta réponse. Je te tiens au courant.
Bonjour et merci…
Enfin j’ai trouvé la recette de cette tarte gianduja de François Daubinet ! Pas facile de s’y retrouver avec tous ces blogs qui disent détenir LA vraie recette et même pas vrai, en fait. Merci pour votre blog, très clair, épuré et facile d’accès. OK je viens de passer 2 heures à cliquer un peu partout pour me familiariser avec vous (dans le « à propos » heureusement que vous déclarez ne pas être doué pour parler de vous…) mais du temps j’en ai plein, je ne fais plus rien mais je le fais bien !
Vous l’aurez compris, j’aime bien ce que vous faites ; continuez ainsi, ça me plait.
Bon, ben yapluka… je cours chercher tous les ingrédients et je me fais une répèt’ avant le jour J pour offrir à mes invités THE perfect tarte !
A très vite… et merci encore.
Bertille
Il ne me reste donc qu’à patienter de voir le résultat final de cette tarte 😉 !
Belle journée
Magnifique! Je bave devant mon écran.
Jour J …. Tout est prêt ! Le biscuit moelleux noisettes est cuit. J’ai fait le gianduja hier, la pâte de noisettes aussi. Et là concrètement…. je ne sais pas à quelle température et combien de temps et quelle position du four, cuire le fond de tarte… Damned, j’attends votre réponse avec une impatience réelle. A très viiiiiite….
Bertille
Bonjour Bertille,
Désolé d’avoir mis autant de temps à répondre. Il fallait cliquer sur le lien expliquant la cuisson à blanc… Sinon, c’est chaleur statique à 180°C, entre 15 et 20 minutes, en fonction de votre four et de la taille de la tarte. Il faut que la pâte soit bien dorée !
Belle soirée et encore toutes mes excuses
Bonjour,
j’ai du gianduja au réfrigérateur depuis quelques temps.
Je cherchais une recette de tarte et je l’ai trouvée sur votre blog. Vos réalisations sont
magnifiques et les recettes riche en informations, j’ai aimé vos recommandations sur le
disque en chocolat qui me paraissait facile à faire. Merci de nous parler de vos déconvenues
au moins je sais qu’on ne réussit pas toujours du premier coup et c’est encourageant.
J’en viens maintenant à ma question: j’aimerais réaliser cette magnifique tarte dans un cercle de 20 cm . Les quantités pour le biscuit et la ganache sont elles Les mêmes. Merci
Bonjour,
Savez-vous si les quantités sont les mêmes pour un cercle de 20 cm. Merci