La galette Signature de François Daubinet (rhum et kumquat)

La galette des rois signature de Francois Daubinet pour Fauchon parfumée au rhum et aux kumquats
La galette des rois signature de Francois Daubinet pour Fauchon parfumée au rhum et aux kumquats
La galette des rois signature de Francois Daubinet pour Fauchon parfumée au rhum et aux kumquats

Avant de papoter bouffe, je vous souhaite une magnifique année 2020… Qu’elle vous comble et vous apporte le plus de choses possibles. Pour les bonnes résolutions, on verra plus tard ;). Hors de question de se mettre au régime et de dire non à toutes ces douceurs (quoi que ^^…).
Comme le veut la tradition, on commence donc l’année avec la sempiternelle galette des rois ! Enfin, pas tout à fait. Vous oubliez tout ce que vous savez sur la galette des rois classique tant François Daubinet la transporte loin. Visuellement, elle s’éloigne déjà des standards du genre mais alors à la dégustation… C’est un véritable feu d’artifices ! Les amandes sablées sont pleines de gourmandise et elles craquent sous la dent, le feuilletage inversé bien beurré croustille et on fond pour la garniture. Du kumquat acidulé et du rhum, c’est terriblement parfumé et réconfortant… J’adore ! Je pense d’ailleurs qu’il s’agit de ma galette des rois préférée… peut-être parce qu’elle ne ressemble pas vraiment à une galette. On est sur quelque chose qui a beaucoup plus de caractère et de sentiments que la galette un peu fade et grassouillette à l’amande. Bref, une nouvelle fois,
François Daubinet fait étalage de toute sa maestria pour la maison Fauchon !
Attention toutefois, cette galette Signature de François Daubinet n’est pas forcément à mettre entre toutes les mains (je l’adore alors que ma soeur en est moyennement fan). Rhum et kumquat restent des parfums assez particuliers et présents. Pour l’épiphanie, je vous conseillerai de la proposer avec une frangipane classique ou
une brioche des rois.
Je vous souhaite une douce épiphanie et vous dis à très vite pour une nouvelle recette de galette.

NB : cette recette est extraite du magasine « Fou de pâtisserie » #27.

Infos pratiques :
– Quantité : 1 galette (6/8 personnes)
– Difficulté : 3/5
– Préparation : 2h30
– Cuisson : 45 minutes
– Réfrigération : 2h

La liste de courses :
La crème pâtissière :
– 100 g de lait,
– 1 gousse de vanille,
– 18 g de sucre,
– 23 g de jaune d’oeuf,
– 10 g de Maïzena,
– 17 g de beurre.

La marmelade de kumquats :
– 62,5 g de kumquats,
– 16,25 g d’eau,
– 21 g de sucre,
– 1 gousse de vanille,
– 37 g de purée de kumquats,
– 16 g de jus d’oranges,
– 1 g de pectine NH,
– 1 g de sucre.

La frangipane aux kumquats :
– 10 g de rhum,
– 33 g de poudre d’amandes blanche,
– 33 g de poudre d’amandes brutes,
– 8 g de Maïzena,
– 58 g de sucre glace,
– 40 g de marmelade de kumquats,
– 58 g de beurre,
– 43 g d’oeufs,
– 50 g de crème pâtissière.

Le montage et la finition :
Une pâte feuilletée inversée,
– 300 g d’amandes brutes,
– 200 g de sucre,
– 50 g d’eau,
– QS de feuilles de bricks,
– QS de beurre fondu,
– Spray doré.

Concrètement, pâtissons !

La crème pâtissière
1. On chauffe le lait avec la vanille et on laisse infuser 30 minutes.
2. On mélange les jaunes avec le sucre puis on ajoute la Maïzena. On ajoute le lait chaud et on replace sur le feu sans cesser de remuer.
3. On débarrasse, on ajoute le beurre et on mixe. On filme au contact et on réserve au frais.

La marmelade de kumquats
1. On commence par faire blanchir trois fois les kumquats. Ensuite, on fait un sirop avec l’eau, le sucre et la vanille. On ajoute les kumquats et on fait confire jusqu’à réduction totale du liquide. On ajoute alors purée de kumquats et le jus d’orange. On chauffe.
2. Il ne reste plus qu’à ajouter la pectine mélangée au sucre en pluie et à redonner un bouillon. On réserve.

La crème frangipane amande-kumquats
1. On mélange les poudres d’amandes avec la Maïzena et le sucre glace. On ajoute ce mélange petit à petit au beurre pommade puis les oeufs entiers.
2. On termine avec la marmelade, la crème pâtissière (préalablement fouettée pour être lissée) et le rhum.

Le montage
1. Vous avez réalisé votre feuilletage inversé au préalable. On abaisse le feuilletage assez épais (2/3mm d’épaisseur). On détaille dedans deux disques de 24cm de diamètre. On les replace au réfrigérateur.
2. Après réfrigération des disques de pâte, on poche la crème d’amandes au kumquat, en laissant une marge sur le bord. On humidifie ce bord à l’aide d’un peu d’eau ou de jaune d’oeuf. On dépose le deuxième cercle sur le dessus, on chasse l’air vers l’extérieur et on soude bien les bords. On retourne la galette et on la dore (on dépose juste une fine pellicule pour faire légèrement briller la galette). On place au réfrigérateur 1h.
3. On raye la galette et on enfourne la galette pour 45 minutes dans un four préchauffé à 180°C, chaleur statique.

La finition
1. Pendant que la galette cuit, on va réaliser les amandes sablées. On commence par le torréfier au four à 180°C, pendant 10/15 minutes (on n’hésite pas à remuer de temps en temps). Ensuite, dans une casserole, on met l’eau et le sucre que l’on porte à ébulition. On plonge alors les amandes et on remue jusqu’à ce que le sucre sable autour des fruits. On sort du feu. Quand les amandes ont refroidi, on les hache grossièrement.
2. Avec du papier sulfurisé, on réalise des cônes de différente taille que l’on attache à l’aide de ficelle de cuisine. On enduit les feuilles de brick avec du beurre fondu et on les moule sur le cônes. On place au four pour quelques minutes, juste le temps que les tubes de brick dorent. Enfin, on termine en bombant les cônes de brick en doré. On les casse harmonieusement et on les emboite pour réaliser la décoration de François Daubinet.
3. A la sortie du four, on badigeonne la galette de sirop et on dépose les amandes dessus (elles vont adhérer grâce au sirop). Il ne reste plus qu’à ajouter les tubes de bricks.

Astuces :
– Comment vous dire… Trouver de la purée de kumquats, c’était mission impossible. J’ai donc utilisé l’astuce de Nicolas Bernardé donnée dans ce même numéro de Fou de pâtisserie. On fait cuire les kumquats entiers dans l’eau. Une fois cuits, on les refroidit dans l’eau froide avant de les laisser égoutter quelques heures. Ensuite, on mixe les kumquats et on tamise pour obtenir une purée de fruits.
– Comme d’habitude, rien ne vaut une bonne pâte feuilletée maison pour avoir un joli développement. Si vous n’avez pas le temps, optez pour une pâte à étaler. Ils en font de très bonnes chez Thiriet et Picard.
– Pour avoir plus d’infos sur le montage de la galette, vous pouvez retrouver ma recette de galette des rois à la frangipane.
– J’ai essayé de tout calculer au plus juste mais il restera un peu de crème pâtissière et de marmelade de kumquats…

En conclusion, dégustons la galette Signature de François Daubinet !

La galette des rois signature de Francois Daubinet pour Fauchon parfumée au rhum et aux kumquats
La galette des rois signature de Francois Daubinet pour Fauchon parfumée au rhum et aux kumquats
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