La tarte chocolat sarrasin du talentueux Nicolas Paciello

la tarte chocolat et sarrasin de nicolas paciello pour pâques


une tarte au chocolat de palace

une tarte au chocolat de palace signée nicolas paciello

la tarte chocolat et sarrasin de nicolas paciello pour pâques

Cette tarte, ça faisait des années qu’elle me faisait de l’œil. Initialement, je l’avais croisé au détour d’un post Instagram du chef Nicolas Paciello… Je ne sais pas pourquoi, j’avais immédiatement craqué sur son look hyper simple et terriblement gourmand. Fatalement, j’ai cherché cette recette partout. Impossible à trouver. C’était inhumain de me laisser ainsi, orphelin de cette tarte au chocolat et sarrasin signée Nicolas Paciello. J’ai enfin trouvé la recette dans le hors-série spécial tarte de Fou de pâtisserie.
La tarte chocolat et sarrasin qui, à la lecture du magazine se paie le luxe d’être sans gluten.
On ne va pas se mentir, les pâtisseries « sans » quelque chose sont souvent assez moyennes. Je ne dis pas que c’est impossible de faire de bonnes choses, il faut juste beaucoup plus de technique et de maîtrise que pour la pâtisserie classique. On a tous mangé pour tester ou parce qu’on était invité chez Tatie Janine un « excellent fondant au chocolat sans beurre » ou de délicieuses « crêpes sans oeufs et sans lactose » (autant manger de la farine à la petite cuillère, ça ira plus vite).  Comme j’ai la chance de n’avoir aucune intolérance ou allergie alimentaire  lorsque je propose une recette « sans » quelque chose sur le blog, c’est que pour moi, elle est aussi bonne, si ce n’est meilleure, qu’une recette classique. Les recettes sans gluten ici, on les compte sur les doigts d’une main : le clafoutis de Guy Savoy étant la seule qui me vienne spontanément en tête. On corse un peu la chose quand on annonce une tarte sans gluten puisque c’est ce dernier qui donne la tenue à la pâte….
Mais heureusement, il existe des génies sur terre qui se collent à la réalisation de telles prouesses. Cette tarte chocolat sarrasin est une petite merveille. Je vous jure, il s’agit d’un de mes desserts préférés. La pâte au sarrasin apporte une vraie plus-value et fait basculer ce dessert classique dans la catégorie dessert de Palace (à la base, cette tarte était servie au Prince de Galles). En effet, étant sans gluten, la pâte s’effrite joyeusement sous la langue et apporte une saveur presque terreuse qui se marie à merveille avec le chocolat. Et que dire de cette ganache fondante. Un véritable nuage. J’en ai fait des tartes au chocolat et des ganaches mais celle-ci est au-dessus. Elle est terriblement soyeuse et fondante légèrement réchauffée par son passage éclair au four… Et puis, les graines de kasha et la fleur de sel qui craquent sous la dent et explosent sur les papilles, c’est le nœud sur le lapin de Pâques ! 
Bref, j’adore ce que fait Nicolas Paciello et avec cette tarte chocolat sarrasin, il fait montre de tout son talent. Un dessert simple mais terriblement efficace. 

Je vous souhaite à tous une belle journée et un magnifique week-end pascal !

NB : j’ai choisi de vous proposer cette recette pour Pâques pendant le confinement car il s’agit d’une recette assez basique et qui ne nécessite pas (trop) d’ingrédients hors du commun (même si je sais que tout le monde n’a pas de sirop de glucose ou de sarrasin chez lui – en sachant que le glucose peut être remplacé par un miel neutre)…

Concrètement, pâtissons…

 

 

La tarte chocolat sarrasin de Nicolas Paciello

Une délicieuse tarte au chocolat avec une pâte au sarrasin
Temps de préparation1 h
Temps de cuisson20 min
Temps de repos3 h
Temps total4 h 20 min
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 6

Ingrédients

La pâte sucrée au sarrasin

  • 125 g de beurre
  • 80 g de sucre glace
  • 25 g de poudre d'amande
  • 2 g de fleur de sel
  • 55 g d'oeuf
  • 210 g de farine de sarrasin

La ganache onctueuse au chocolat

  • 170 g de crème liquide
  • 25 g de sirop de glucose
  • 25 g de miel d'acacia
  • 150 g de chocolat Araguani
  • 15 g de beurre

Le montage

  • QS de graine de sarrasin
  • QS de fleur de sel
  • QS de chocolat noir

Instructions

La pâte sucrée au sarrasin

  • Dans la cuve du robot, on crème le beurre pommade avec le sucre glace. On y ajoute ensuite la poudre d'amandes et le sel puis l'oeuf. On termine avec la farine de sarrasin en mélangeant jusqu'à obtenir une pâte homogène. On ne la travaille pas trop : dès que la pâte s'amalgame, on arrête. On filme le pâton et on place au réfrigérateur.
  • Quand la pâte est bien froide, on l'abaisse (3 à 4mm, c'est relativement épais). On fonce alors les moules carrés (je procède en deux fois : des bandes pour les côtés et un carré pour le fond). On replace au réfrigérateur pour cuire les fonds de tarte bien froids.
  • Dans le four préchauffé à 180°C, chaleur statique, on cuit les fonds de tarte à blanc une grosse quinzaine de minutes. On place à refroidir sur une grille.

La ganache onctueuse au chocolat noir

  • Dans une casserole, on fait chauffer la crème, le glucose et le miel jusqu'à 80°C (juste avant l'ébullition). Pendant ce temps, on hache finement le chocolat.
  • Sur le chocolat haché, on verse 1/3 du chocolat. On attend une minute le temps que le chocolat fonde légèrement avant de commencer à émulsionner. Quand la ganache est homogène, on répète la même opération avec le second tiers puis le troisième tiers. On termine en ajoutant le beurre : le résultat est bien lisse et brillant.
  • On place la ganache onctueuse en poche et on procède au montage immédiatement pour ne pas que la ganache cristallise.

Le montage de la tarte

  • 1. On chablonne au chocolat, c'est-à-dire qu'on imperméabilise au pinceau en déposant une fine couche de chocolat, chaque fond de tarte.
  • On remplit ensuite chaque fond de tarte très généreusement, la ganache doit affleurer sur les bords de la tarte sarrasin. Je vous conseille de faire comme pour des macarons, posez les tartes sur une plaque et tapotez légèrement en dessous pour lisser et répartir équitablement la ganache. On la réserve à température ambiante.
  • Ensuite, on dépose une belle quantité de graines de sarrasin. Avant la dégustation, on flashe la tarte au sarrasin au four (30s à 165°C). On parsème de fleur de sel et de graines de sarrasin torréfiées. On sert immédiatement.

Notes

  • Il est vraiment impératif de réaliser cette tarte sur deux jours. En effet, la pâte sucrée est très compliquée à travailler le jour-même. Il faut qu'elle passe quelques heures au réfrigérateur.
  • Les graines de sarrasin (ou kasha) se trouvent très facilement en magasin bio. Récemment, j'en ai même trouvé au rayon bio de mon Leclerc. Pour être utilisées (et parfumées), ces graines doivent être torréfiées. On les trouve parfois déjà grillées dans le commerce. Si tel n'est pas le cas, vous pouvez les passer au four une petite demi-heure (150/160°C).
  • Cette recette a la particularité d'être sans gluten. Or, on connait tous ou presque un ou deux intolérants au gluten qu'il est très difficile de contenter avec un vrai et bon dessert. C'est chose faite avec cette tarte au chocolat et sarrasin.
  • Pour que ce soit plus rapide (et parce que je suis un peu flemmard), je fais souvent ma ganache au mixeur sauf pour les tartes au chocolat. En effet, la ganache est relativement épaisse (comparativement aux ganaches montées) et elle doit être exempte de bulles d'air.
  • Nicolas Paciello utilise un chocolat très particulier et puissant : l'Araguani de Valrhona.
  • Avec ces quantités de ganache, vous remplirez  6 fonds de tarte alors que vous aurez de quoi foncer entre 8 et 9 carrés.
  • J'ai utilisé 6 moules carrés de 8x8cm

En conclusion, dégustons la tarte au chocolat et sarrasin de Nicolas Paciello !

la tarte chocolat et sarrasin de nicolas paciello pour pâques

la tarte chocolat et sarrasin de nicolas paciello pour pâques
un dessert de pâques de palace
un dessert sans gluten avec cette tarte au chocolat
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4 commentaires sur “La tarte chocolat sarrasin du talentueux Nicolas Paciello

    1. Bonjour,
      Je fonce d’abord mes bordures puis j’ajoute le fond. Je pense que vous faites l’inverse, non ?
      Bonne soirée 😉

      1. Bonjour,
        Oui mais dans ce cas là, il faut faire des fonds de tarte plus petit de 5 mm pour l’ajustement ? Exemple pour des tartes de 8x8cm, on réalise des fonds de tarte de 7,5cm x 7,5cm.
        Je débute …

        1. Ne vous inquiétez pas, je suis là pour répondre à vos questions 😉 (même si elles vous paraissent simples, n’hésitez pas) et dans la mesure du possible. Alors, effectivement, pour avoir quelque chose d’absolument parfait, il faudrait détailler un fond plus petit. Personnellement, je découpe le fond de tarte avec mon emporte pièce de 8×8 et je me sers du léger excèdent de pâte pour remonter sur les bords afin d’être sûr et certain d’avoir un fond de pâte avec le fond et les bords bien solidaires. Ca vous semble plus clair, comme cela ? Sinon, n’hésitez pas à me redemander et je verrai si je retrouve des vieilles photos pour vous éclairer 😉 !
          Belle soirée

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