La tarte figue raisin et citron d’Hugues Pouget

La tarte aux figues, au raisin et au citron d'Hugues Pouget, chef pâtissier de Hugo et Victor
La tarte aux figues et aux raisins de chez Hugo et Victor
Tarte aux figues
La tare aux figues, aux raisins et aux citrons d'Hugues Pouget

Mi-septembre, il est l’heure de dire adieu à l’été ou, à tout le moins, aux fruits d’été (car soyons francs avec le temps qu’il fait et les chaleurs, on est plus au cœur d’un été indien étouffant que d’un automne brumeux). Par conséquent, envolées les tartelettes aux pêches de Quentin Lechat et autres réjouissances aux abricots signées Maxence Barbot. Place aux recettes plus automnales. On bascule tout doucement avec cette tarte figue raisin et citron. Un mariage pour le moins déstabilisant, me direz-vous. J’étais comme vous, un peu dubitatif. Mais (parce que oui, il y a forcément un mais, je ne suis pas totalement stupide ^^), il s’agissait d’une recette de Hugues Pouget de la maison Hugo et Victor, un de mes pâtissiers chouchou (vous savez déjà tout le bien que je pense de lui, je ne vais pas en rajouter mais pour ceux qui le veulent, vous pouvez jeter un oeil à sa recette de fraisier ou de bûche au chocolat). Avec lui, on n’est jamais dans le tape-à-l’œil, dans l’exubérance. Non, on est dans la justesse, l’équilibre, la simplicité, l’efficacité.
Et cette tarte figue raisin et citron n’échappe pas à la règle. Un concentré d’automne et de saveurs qui tape dans le mille. Il ne faut rien de plus, rien de moins : la tarte est parfaite. Et personnellement, j’adore son look, juste des figues, du raisin et quelques pétales de fleurs ! Comme quoi, il n’est pas forcément nécessaire d’en faire des tonnes, d’ajouter des colorants et des paillettes pour que ce soit beau…
Je vous laisse avec cette tarte figue raisin et citron d’Hugues Pouget et, moi, je retourne lire mon bouquin. Et je vous dis à très vite sur le blog !
Belle soirée les amis !

Concrètement, pâtissons…

La tarte figue raisin et citron d’Hugues Pouget

Hugues Pouget propose une tarte automnale figue et raisin délicieusement parfumée au citron !
Temps de préparation2 h
Temps de cuisson20 min
Temps de réfrigération12 h
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 8

Ingrédients

La pâte sucrée

  • 60 g de beurre
  • 40 g de sucre glace
  • 15 g de poudre d'amandes
  • 20 g d'oeufs
  • 110 g de farine T55
  • 1 g de fleur de sel

La crème d'amandes

  • 50 g de beurre
  • 50 g de sucre
  • 50 g de poudre d'amandes
  • 50 g d'oeuf entier

Le crémeux citron

  • 40 g de jus de citron vert
  • 25 g de jus de citron jaune
  • 75 g d'oeuf
  • 80 g de sucre
  • 105 g de beurre
  • 2 feuilles de gélatine
  • Zestes de un citron vert

La marmelade de figues

  • 250 g de figues
  • 25 g de sucre
  • 2,5 g de pectine NH

La finition

  • 250 g de figues fraîches
  • 70 g de raisin rouge
  • 60 g de raisin muscat
  • 60 g de raisin chasselas
  • 5 g de fleurs de sureau séchées
  • 20 g de nappage neutre

Instructions

La pâte sucrée

  • Dans la cuve du robot, on crème le beurre avant d'y ajouter le sucre glace puis l'oeuf.
  • Quand on a obtenu une préparation homogène, on ajoute la farine, la poudre d'amandes et la fleur de sel. On mélange la pâte juste pour amalgamer : on ne travaille pas trop la pâte.
  • On filme le pâton que l'on place au réfrigérateur pour une nuit.

La crème d'amandes

  • On met dans un saladier le beurre pommade, le sucre et la poudre d'amandes que l'on travaille ensemble.
  • On termine avec l'oeuf et on mélange.

Le crémeux citron

  • On commence par réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
  • On mélange les jus de citron (jaune et vert), les oeufs et le sucre. Quand on obtient une préparation homogène, on place dans une casserole. On fait cuire sur feu doux jusqu'à ébullition. On coupe la cuisson.
  • On place la préparation encore chaude dans un récipient, on ajoute la gélatine, le beurre et les zestes de citron vert. On mixe au mixeur-plongeant.

La marmelade de figues

  • On coupe le pédoncule des figues, on les coupe en quartiers et on mixe au robot-coupe. On fait chauffer doucement.
  • On ajoute le sucre mélangé à la pectine et on porte à ébullition. On réserve au frais.

La finition de la tarte

  • On étale la pâte, on fonce le moule et on précuit à blanc (il est important de simplement précuire puisque la cuisson va se poursuivre avec la crème d'amandes).
  • Une fois la pâte précuite, on verse dans le fond de tarte la crème d'amandes et on poursuit la cuisson jusqu'à ce qu'elle soit cuite et la pâte joliment dorée. On laisse refroidir la tarte sur une volette.
  • On détend au fouet le crémeux au citron que l'on dépose sur la crème d'amandes. On lisse avec une petite spatule coudée. On termine avec la marmelade de figues que l'on lisse aussi.
  • On découpe les figues et les raisins que l'on dispose harmonieusement sur le fond de tarte. On nappe la tarte et on réserve au frais jusqu'à la dégustation. Au moment de déguster, on parsème avec les fleurs de sureau.

Notes

  • Pour gagner du temps, je vous propose de réaliser la pâte la veille avec la marmelade et le crémeux citron. Une nuit au frais. On cuit le fond de tarte puis la crème d’amandes et on fait le montage le lendemain. 
  • Il n’y a rien de sorcier dans cette recette, si ce n’est la cuisson à blanc du fond de tarte qui réclame un tout petit plus de technique. 
  • Les quantités de pâte sucrée sont idéales. Toutefois, pour que cela soit plus simple à travailler, je vous conseille de doubler les portions puis de congeler le reste de pâte (et ça vous permettra de gagner du temps quand vous voudrez faire une tarte, plus tard). 
  • Concernant la finition de la tarte, je trouve toujours ça un peu périlleux de donner des « quantités » de fruits car en fonction des goûts de chacun, on peut être tenté de mettre plus ou moins de figues ou de raisins. 
  • Toujours au rayon finalisation, je n’ai pas mis de nappage sur ma tarte puisqu’on est au paroxysme de la saison des figues et du raisin qui sont plein de saveurs… Je n’avais pas non plus de fleurs de sureau séchées, j’ai utilisée la salade de fleurs de Terre exotique qu’une amie m’avait gentiment offert il y a quelques semaines. 
  • Avec ces quantités, j’ai fait les trois tartes que l’on voit sur la photo (une tarte de diamètre 18, une tartelette de diamètre 10 et une tartelette de diamètre 7). 

En conclusion, dégustons la tarte figue raisin et citron d’Hugues Pouget !

Tarte figues, raisins et citron
Tarte figue raisin et citron d'hugues pouget
Tarte figues et citron d'hugues pouget
La tarte aux figues d'Hugues Pouget chef pâtissier de chez Hugo et Victor
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