Les croquettes au chocolat de Philippe Conticini

Les beignets au coeur coulant de ganache
Les croquettes au chocolat de Philippe Conticini
Les croquettes à la ganache de Philippe Conticini

Comme tous les ans, au mois de février, les rendez-vous gourmands s’enchainent à une vitesse folle. Après la chandeleur et les crêpes à la mandarine et fève de tonka de Nina Métayer, on continue ce marathon du diabète et du cholestérol avec ces petites croquettes au chocolat de Philippe Conticini.
Je serais presque tenté de dire que cette douceur se passe de commentaires tant les photos sont parlantes. Vous pouvez retrouver la recette de ces beignets au coeur coulant de ganache un peu partout sur le net, y compris sur la page Facebook du Chef mais je ne résiste pas à l’envie de la poster ici tant elles représentent la quintessence de la gourmandise (ce qui ne nuit déjà pas en temps normal mais encore moins en cette période de Covid). Je ne vais donc pas en faire des caisses. Ces beignets sont hyper gourmands et régressifs à souhait. Un gros câlin comme aime à dire le chef Conticini. La recette n’est pas très compliquée mais demande un peu de temps et d’organisation et je vous donne toutes les astuces nécessaires pour les réussir. Par conséquent, il n’y a aucune raison pour que vous ne réussissiez pas ces croquettes au chocolat et que vous ne fassiez pas fondre de plaisir vos proches.
Je ne sais pas si on peut classer ces croquettes au chocolat dans la catégorie beignets. Pour les amateurs de choses plus classiques et propres à mardi gras et carnaval, vous pouvez aussi retrouver sur le blog les beignets briochés garnis de confiture ou de pâte à tartiner, les churros, les beignets à la pomme, les tourtisseaux (des petits beignets vendéens) ou même les donuts ! Vous n’avez que l’embarras du choix, quoi !
Je vous souhaite une très belle soirée, un mardi gras plein de friture et de beignets… Et je vous dis à très vite pour un dessert plein de romantisme pour la Saint-Valentin !

PS : la recette est extraite de la bible Conticiniesque : Sensations !

Concrètement, pâtissons…

Les croquettes au chocolat de Philippe Conticini

Pour mardi gras (ou n'importe quelle autre occasion), ces beignets au coeur coulant de ganache au chocolat feront chavirer toutes les têtes !
Temps de préparation30 min
Temps de cuisson15 min
Temps de congélation6 h
Portions: 6

Ingrédients

La ganache aux chocolats

  • 185 g de chocolat noir
  • 45 g de chocolat au lait
  • 100 g de crème liquide
  • 100 g de lait

La panure

  • 100 g de poudre d'amandes
  • 200 g de pai de mie Harry's
  • 150 g d'oeufs
  • QS d'huile de friture

Instructions

La ganache aux chocolats

  • On fait bouillir le lait et la crème. Parallèlement, on hache les chocolats. Quand le mélange lait/crème frémit, on le verse en trois fois sur le chocolat et on fouette jusqu'à obtenir une texture lisse (et relativement épaisse). Au besoin, vous pouvez lisser la ganache au mixeur plongeant.
  • On verse la ganache dans des moules demi-sphère et on place au congélateur 1/4h puis on les soude deux à deux pour obtenir une croquette totalement sphérique. On replace au congélateur pour 4h.

La panure

  • On place les tranches de pain de mie au congélateur. On les met ensuite dans le robot-coupe pour les réduire en poudre.
  • Dans trois assiettes différentes, on place : la panure, les oeufs battus en omelette et la poudre d'amandes. On trempe les croquettes congelées dans la poudre d'amandes puis l'oeuf et enfin la panure de pain de mie (c'est l'étape cracra et délicate de la recette). On veille à ce que la croquette soit totalement panée (pour ne pas que la ganache ne s'échappe à la cuisson). On replace au congélateur pour 1/2h avant de réitérer la même opération de panure : oeuf puis pain de mie. On replace au congélateur jusqu'à la cuisson.

La cuisson

  • On fait préchauffer le four sur 150°C avant de mettre l'huile de friture à chauffer (180°C, maximum).
  • On fait cuire les croquettes dans l'huile quelques secondes (à vue de nez je dirais entre 30s et 1 minutes, c'est très rapide). Les croquettes sont cuites lorsqu'elles sont dorées. On les sort de la friture, on les réserve sur du papier absorbant avant de les placer quelques minutes au four pour que, le cas échéant, la ganache finisse de fondre tranquillement.
  • On déguste bien chaud à la sortie du four, en faisant attention de ne pas s'en mettre partout ou de se brûler ^^

Notes

  • Le temps de congélation est donné à titre indicatif : il vaut mieux que la ganache passe plus longtemps au congélateur que l’inverse (sinon, ça sera galère à paner)… Il faut que les demi-sphères de ganache soient prises, c’est tout . Personnellement, elles ont dû prendre en 4h. 
  • Si vous n’avez pas de moule demi-sphère, vous pouvez utiliser la même technique que pour des truffes au chocolat, à savoir faire prendre la ganache au frais puis façonner de petites billes entre la paume de vos mains et les mettre à congeler. J’ai essayé : il n’y aura aucun impact sur le goût, les croquettes seront simplement un peu moins régulières (et vos mains beaucoup plus sales ^^). 
  • Le chef Conticini ne donne pas la taille des croquettes. Personnellement, j’ai utilisé ce moule Silikomart (la bille de ganache peut sembler relativement petite mais avec les deux couches de panure, ça donne une belle croquette). 
  • Je n’ai pas utilisé la méthode de Philippe Conticini pour le façonnage de mes billes de ganache. J’ai attendu que les deux demi-sphères soient congelées totalement, je les ai légèrement frottées sur mes mains puis collées deux par deux avant de les replacer au congélateur jusqu’au moment de les frire. 
  • Pourquoi faire une double panure ? Tout simplement parce que la ganache est liquide et que cela permet de bien l’emprisonner (et évite donc les fuites dans l’huile chaude). 
  • Si jamais vous n’avez pas de poudre d’amandes sous la main, vous pouvez zapper cette étape (je ne trouve pas que cela apporte beaucoup de parfum ou de texture). 
  • La réalisation de la panure au robot avec une base de pain de mie m’effrayait un peu (je craignais de ne jamais obtenir la texture « chapelure » tendre). En réalité, c’est très simple et je n’ai eu aucun souci (j’ai même essayé sans congeler le pain de mie et ça a fonctionné). En revanche, il ne faut pas avoir peur de mixer assez longtemps.
  • Dans les ingrédients, je précise du Pain de mie Harry’s car c’est celui que préconise Philippe Conticini (il est plus humide que les autres et ne brûle donc pas à la cuisson). Si vous n’en trouvez pas sans croûte, il suffit de l’enlever au couteau. 
  • La recette ne présente aucune difficulté particulière si ce n’est que l’étape de la panure est un peu longue et laborieuse (car elle doit être reproduite deux fois). Par conséquent, je vous conseille de paner vos croquettes à l’avance et de les laisser au congélateur jusqu’à ce que vous décidiez de les cuire (même 3-4 jours à l’avance). En plus, cela présente l’avantage de ne cuire que les croquettes dont vous avez besoin, en fonction de vos mangeurs, les autres patientant gentiment au congélateur. 
  • Ces croquettes se dégustent chaudes et coulantes… mais à la maison, ma mère les a préférées tièdes voire froides !

En conclusion, dégustons les croquettes au chocolat de Philippe Conticini…

Les croquettes coulantes au chocolat de Philippe Conticini
Des beignets au coeur coulant de ganache signés Philippe Conticini
Les croquettes au chocolat
Les beignets au chocolat
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