La tarte chocolat caramel et noix de Nina Métayer pour Pâques

La tarte chocolat caramel et noix de Nina Métayer
La tartelette au chocolat, noix et caramel de Nina Métayer
Les tartelettes chocolat caramel et noix signées Nina Métayer

Lors du premier confinement (oui, à l’allure où ça va, il vaut mieux qu’on numérote les confinements hein ^^), j’avais totalement flashé sur cette tarte chocolat caramel et noix. Aussitôt, je l’avais noté sur mon carnet de recettes puis je l’avais oublié… jusqu’à la recroiser il y a quelques jours en feuilletant mon cahier. S’agissant d’une tartelette au chocolat, j’ai eu envie de vous la proposer pour Pâques. Elle s’ajoute donc à la longue liste de desserts de Pâques présents sur le blog : le number cake, la tarte chocolat/sarrasin de Nicolas Paciello
Alors oui, c’est une tarte, alors oui, y’a du chocolat en veux-tu en voilà mais cette recette est vraiment originale puisqu’elle est constituée d’une base de sablé reconstitué. Vous n’avez donc pas à vous prendre la tête à faire un joli et bon fonçage avec et, éventuellement, une cuisson à blanc. Dans le même sens, on oublie la sempiternelle ganache au chocolat puisque Nina Métayer opte pour un crémeux hyper soyeux et fondant, délicieusement parfumé puisque réalisé avec du chocolat noir et au lait. Le chocolat est souvent marié avec la noisette mais ici, ça sera des noix. Ca change et c’est vraiment la plus-value de ce dessert. Enfin, parce que c’est Pâques et qu’en ce moment il nous faut de la gourmandise et du réconfort, on rajoute une pâte de caramel mou orgasmique et hyper régressive. A la lecture de la composition de cette tarte chocolat caramel et noix, vous vous doutez bien qu’on est sur un gâteau doudou, très rond, sucré et réconfortant.
Je ne vais pas vous parler encore et toujours de la cheffe Nina Métayer. Vous savez déjà tout le bien que j’en pense et vous pouvez faire sa connaissance via les nombreuses recettes qui émaillent les pages du blog.
Cette tartelette est très rapide à réaliser et vous avez largement le temps de vous y coller d’ici dimanche ou lundi. En attendant, je vous souhaite un doux week-end pascal, prenez bien soin de vous et à super vite !

PS : cette recette est extraite du site de Nina Métayer !

Concrètement, pâtissons…

La tarte chocolat caramel et noix de Nina Métayer

Pour Pâques, je vous propose de réaliser ces tartelettes pleines de gourmandise et terriblement régressives signées Nina Métayer.
Temps de préparation2 h
Temps de cuisson35 min
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 6

Ingrédients

La pâte sablée au cacao

  • 60 g de cassonade
  • 75 g de farine T80
  • 25 g de poudre de cacao
  • 1 g de fleur de sel
  • 65 g de beurre

Le sablé reconstitué au chocolat

  • 200 g de pâte sablée au cacao
  • 70 g de noix caramélisées
  • 1 g de fleur de sel
  • 100 g de chocolat noir

La pâte de caramel mou

  • 120 g de sucre
  • 50 g de crème liquide
  • 1 g de fleur de sel
  • 80 g de beurre (bien froid)

Le crémeux chocolat

  • 170 g de crème liquide
  • 170 g de lait entier
  • 70 g de jaunes d'oeuf
  • 30 g de cassonade
  • 130 g de chocolat noir à 72%
  • 35 g de chocolat au lait à 35%

Les noix caramélisées

  • 30 g de sucre
  • 10 g d'eau
  • 100 g de noix
  • 15 g de beurre

Instructions

La pâte sablée au cacao

  • On tamise la farine et le cacao ensemble. Ensuite, on mélange le beurre pommade et le sucre cassonade avant d'ay ajouter petit à petit la farine cacaotée. On termine avec la fleur de sel.
  • On sable la pâte du bout des doigts avant de l'écraser avec la paume de la main afin d'obtenir une belle pâte homogène.
  • On étale la pâte à 3mm d'épaisseur. On la place sur une feuille de papier sulfurisé et une plaque perforée. On fait cuire dans le four préchauffé à 150°C.

La pâte de caramel mou

  • On fait chauffer la crème. Ensuite, on réalise un caramel à sec que l'on décuit en trois fois avec la crème chaude (attention aux projections, la crème va mousser en étant incorporée dans le caramel). Si le sucre a légèrement cristallisé, on replace le caramel sur le feu pour le faire fondre.
  • Quand le caramel a un peu refroidi, on ajoute le beurre bien froid au mixeur plongeant. Le caramel doit être lisse, brillant, épais et légèrement filant. Il ne reste qu'à ajouter la fleur de sel et à réserver.

Les noix caramélisées

  • On met l'eau et le sucre dans la casserole et on porte à ébullition. On ajoute les noix. Comme pour un praliné, les noix vont sabler puis, peu à peu, le sucre va refondre et caraméliser. On termine en y ajoutant le beurre.
  • On débarrasse les noix caramélisées sur du papier sulfurisé, en prenant soin de bien détacher chaque cerneau. Quand ils ont refroidi, on met à part les plus beaux pour décorer les tartes.

Le sablé reconstitué

  • On commence par hacher grossièrement la pâte sablée au cacao refroidie (en morceaux plus ou moins gros en fonction de votre goût) et les 70g de noix. On fait fondre le chocolat.
  • Dans un saladier, on verse le sablé haché et le chocolat fondu. On mélange puis on y ajoute les noix caramélisées concassées et la fleur de sel.
  • Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, on place les moules à tartelettes et, avant que ce sablé reconstitué ne refroidisse, on le verse dans les cercles et on tasse légèrement avec une petite cuillère.
  • On fait prendre au frais une dizaine de minutes.

Le crémeux au chocolat

  • On commence par réaliser une crème anglaise. On fait chauffer le lait et la crème et, parallèlement, on mélange la cassonade avec les jaunes d'oeuf. Quand le lait crémé est chaud, on le verse sur le mélange précédent. On reverse le tout dans la casserole et, sans cesser de remuer, on cuit la crème anglaise à 82°C ou "à la nappe".
  • On la verse sur les chocolats et on lisse au mixeur plongeant. On réserve au frais.

Le montage des tartelettes

  • On sort les fonds de tarte du réfrigérateur, on les décercle délicatement (pas d'inquiétude, si le fond a été bien tassé, il ne seras pas trop fragile). On poche le caramel sur le fond de tarte, sans aller jusque sur les bords.
  • Ensuite, on poche joliment le crémeux en partant de l'extérieur vers le centre. On termine en décorant avec les noix caramélisées restantes (je les ai hachées pour ne pas que ça soit trop grossier). On réserve au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

Notes

  • J’ai ajusté les quantités de la recette pour qu’elles tombent au mieux (notamment pour les noix caramélisées et la pâte sablée), tout en conservant les proportions de Nina Métayer.
  • Pour la pocher facilement, j’ai conservé ma pâte de caramel à température ambiante.
  • La cheffe précise que cette recette est faite pour 6 à 8 personnes. Personnellement, j’ai réalisé 6 tartes très généreuses (un sablé bien épais de 8cm de diamètre et une triple corolle de crémeux au chocolat). Pour la version « originale » de Nina Métayer, vous pourrez faire 8 tartelettes. 
  • Toujours s’agissant de la version originale, il n’y a pas les petits décors en chocolat que j’ai rajouté en m’inspirant de la tarte que Nina Métayer réalise pour Pâques dans sa boutique Délicatisserie. 
  • Ces tartelettes étant composées d’un sablé reconstitué, elles se conservent très bien (enfin à cause du crémeux qui contient des oeufs non cuits, 48h maximum… mais je ne pense pas qu’elles attendront aussi longtemps !). 
  • Cette recette peut sembler un poil longue mais elle ne l’est pas du tout, il faut simplement réaliser le crémeux au chocolat et le caramel quelques heures à l’avance pour qu’ils aient le temps prendre (tout comme le sablé reconstitué).
  • Pour en savoir plus sur comment réaliser le praliné ou la crème anglaise, n’hésitez pas à jeter un oeil aux articles déjà présents sur le blog. 

En conclusion, dégustons pour Pâques la tarte chocolat caramel et noix de Nina Métayer !

Le dessert de Pâques de Nina Métayer au chocolat
La tarte chocolat caramel et noix de la cheffe Nina Métayer pour Paques
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