Pain d'épices à l'ancienne de Christophe Felder l Le Tablier Gourmet

On continue à faire doucement venir l’esprit de Noël avec du simple et du bon. En effet, ce pain d’épices à l’ancienne fait immanquablement penser aux fêtes de fin d’année, à l’Alsace, aux marchés de Noël… Pour autant, on peut parfaitement s’en ~~gaver~~ couper une tranche à n’importe quel moment de l’hiver. Personnellement, le pain d’épices est un des rares gâteaux que je peux manger en quantité industrielle, sans jamais être écœuré.
Au tout début de ce blog, je vous avais déjà présenté ma recette chouchoute de pain d’épices (car je ne peux pas concevoir un vrai pain d’épices sans farine complète ou de seigle). Toutefois, ce pain d’épices à l’ancienne de Christophe Felder le détrône haut-la-main. Ma recette de pain d’épices présente l’avantage d’être simple à réaliser, notamment parce que tous les ingrédients sont déjà dans mes placards. Surtout, c’est un pain d’épices parfait car son parfum est léger, il est peu sucré (donc pouvant être accommodé avec du salé) et sa texture est proche de celle d’un cake. En revanche, avec la recette de Christophe Felder, on plonge à pieds joints dans la tradition (normal, pour un alsacien, vous me direz). Le pain d’épices est très parfumé (mais pas fort), hyper moelleux et fondant, brillant, sucré, et la recette est très élaborée avec de nombreux ingrédients … Vous l’aurez compris, c’est un vrai et bon gâteau de Noël ! Le petit plus : comme tous les gâteaux de voyage, ce pain d’épices à l’ancienne se conserve parfaitement quelques jours. Mieux, il sera meilleur après une journée ou deux !
Cette recette est extraite de l’excellent (c’est presque redondant quand on évoque ces pâtissiers) et magnifique (genre, vraiment, vraiment) livre de Christope Felder et Camille Lesecq : Gâteaux !

Infos pratiques:
– Quantité : 8/10 personnes
– Difficulté : ☆☆☆☆☆
– Préparation : 20 minutes
– Cuisson : 60 minutesLa liste de courses :

Le pain d’épices à l’ancienne :
– 13,5 cl de lait entier,
– 9 g de badiane/anis étoilé,
– 360 g de miel d’acacia,
– 40 g de farine T 45,
– 225 g de farine de seigle,
– 45 g de fécule de pomme de terre,
– 15 g de levure chimique,
– 25 g de cassonade,
– 9 g de cannelle en poudre,
– 5 g de quatre-épices,
– 180 g de marmelade d’oranges,
– 180 g de marmelade de citron,
– 150 g d’oeufs,
– 120 g de beurre pommade (+ QS pour le moule),
– 7 g de sel fin.

La garniture :
– 50 g de confiture d’abricots,
– 2 cuillères à soupe de marmelade d’oranges amères.

La liste des ustensiles :
– 1 casserole,
– 1 moule à pain d’épices à l’ancienne (cf Astuces),
– 1 cuillère en bois.

Concrètement, pâtissons…

1. BONUS. La réalisation du pain d’épices à l’ancienne étant très rapide, on met tout de suite le four à préchauffer.
1. Pendant ce temps, on porte le lait à ébullition (dans une toute petite casserole, vu les quantités). On ajoute ensuite l’anis étoilé/badiane et on laisse infuser à couvert une dizaine de minutes (c’est plus ou moins le temps qu’il vous faudra pour réaliser le reste de la recette). Parallèlement, on chauffe légèrement le miel.

2. Dans la cuve du robot (ou dans un saladier), on verse les deux farines, la levure, la fécule, la cassonade, la cannelle et le quatre-épices et on mélange. On ajoute alors le miel et les marmelades. On incorpore ensuite les œufs un par un puis le beurre pommade et enfin le sel.
3. On termine en ajoutant le lait préalablement filtré. On mélange pour obtenir une pâte bien homogène. On beurre et farine le moule avant d’y verser la pâte. On enfourne pour 30 minutes dans le four préchauffé à 180°C. A mi-cuisson, soit 30 minutes après avoir enfourné, on baisse la température à 160° C et on poursuit la cuisson 30 à 35 minutes. On laisse un peu refroidir le pain d’épices avant de le démouler sur une grille.

4. Quand le pain d’épices est froid, on fait chauffer la confiture d’abricots et la marmelade et on nappe le gâteau avec.

Astuces :
– Bon, dans le livre, Christophe Felder conseille de cuire son pain d’épices à l’ancienne dans un vrai moule traditionnel… On peut facilement en chiner des vieux, d’après lui. Personnellement, je ne vais pas vous cacher qu’à La Rochelle, c’est un poil compliqué de trouver ce genre de choses 🙂 ! J’ai donc opté pour un moule à kouglof en fer !
– Pour vous donner une idée, au niveau proportion, dans mon moule à cake de 18cm, c’était parfait en ayant tout divisé par deux. D’ailleurs, si cela vous effraie un peu de réaliser autant de pâte, ce pain d’épices à l’ancienne supporte parfaitement la congélation.
– Concernant le miel, celui d’acacia est relativement neutre en goût. En fonction du résultat que vous souhaitez (et de ce qu’aiment vos pailles), vous pouvez en changer. Dans tous les cas, un miel de printemps ou équivalent pourra faire l’affaire.
– Il y a pas mal d’épices et deux marmelades différentes mais, réalisé de cette manière, ce pain d’épices à l’ancienne est tellement parfait que je vous conseille de ne toucher à rien. Même mon père qui n’aime pas trop le miel, la cannelle (et donc, le pain d’épices) en a mangé avec plaisir.
– La seule difficulté (et c’est tout relatif) dans la réalisation de ce pain d’épices à l’ancienne, c’est la cuisson. En effet, avec la présence des marmelades, il contient pas mal d’humidité. Il faut donc vraiment faire attention à ce point là. Lorsque j’ai réalisé la recette dans le moule à cake, la durée indiquée par Felder (soit deux fois 30 minutes) était parfaite. En revanche, lors de la cuissson dans le moule à kouglopf (c’est la forme des photos), j’ai dû poursuivre la cuisson 15/20 minutes de plus à 160° C. Mais dans tous les cas, n’hésitez pas à vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Celle-ci doit ressortir sèche quand le pain d’épices est cuit.
– Mon pain d’épices est très foncé car j’ai utilisé une farine de seigle T150 (mais ça marche parfaitement avec la T130).